Jag lyckades att väcka upp surdegen efter flera månader av vila… Inte så farligt som det låter, även om de flesta människor säkert har någon annan typ av surdeg som spökar än den jag ska berätta om här.
Det är ju den surdeg som man använder som grund vid brödbakning av sk surdegsbröd, där själva surdegen fungerar ungefär som jäst. Jag fick för ett år sen äran att ta över två surdegar från en vän som ”ledsnat” eller valt en annan väg att gå än att vara surdegs-beroende, som man lätt blir när man fått snurr på grejen eller knäckt koden med själva bakningen. Jag bakade minst en gång i veckan och vårt brödkonto på köpebröd minskade otroligt, och det där okynnes ätande av ostmackor på kvällen minskade…
Jag fick en vetesurdeg och en råg surdeg, små bubblande ”blobbar” i varsin glasburk med lock. Släpper man den lös, eller lyfter på locket och glömmer den framme i rumstemperatur då blir det som på ngn gammal b-skräckfilm med blobbande surdeg över hela köket. Syret och rumsvärmen får den att växa och leva. Kort och gott en surdeg är vatten blandat med mjöl (vanligtvis råg- eller vetemjöl helst ekologiskt) som man låter stå framme utan lock så att den till slut börjar ”leva”…fast det enklaste är att få en bit surdeg av någon som redan är igång. Förvara surdegen i kylen och mata den en gång i veckan. Ja man matar den, den är ju levande så den kräver mat åtminstone en gång i veckan eller varje gång du bakar.
Jag blev aldrig riktigt kompis med vete surdegen, utan beslöt mig för att köra enbart på råg surdegen som dessutom kändes nyttigare. Jag är kock ingen bagare, även om i de flesta kockars arbetsuppgifter ingår en hel del bakning, så jag är väl rätt hyffsad på bakning i alla fall. Jag improviserar en del men har ett grundrecept jag i stort sätt följer. Tog dock ett rejält surdegsuppehåll över sommaren som varade ända tills igår, då jag sensate månaden inte ens matat min stackars surdeg…men jag fick liv i den, helt otroligt! Brödet är syrligare än annat bröd så det kan vara en liten period av invänjning innan man helt kan släppa sina söta bröd, som vi svenskar oftast är vana vid. Finnarna har tex mycket mindre sött bröd än oss.
PÅ kvällen: Tar jag 100 g av min råg surdeg och häller den i en bunke med 3 dl rågmjöl (ibland byter jag ut ngn deciliter mot dinkelmjöl och grahamsmjöl) russin eller annan torkad frukt, 1 stor matsked lingonsylt, lite frön (solros, pumpa) blandar med vatten ca 275 g, till en smidig smet/deg. Ställer den på köksbänken med lite plast över.
Sedan fyller jag på med 60 g rågmjöl och ca 100 g vatten i surdegsburken (det är själva matningen av surdegen) Bakar du inte så tar du bara bort lite surdeg och ger bort eller slänger, och så matar du den med fräscht mjöl, så håller du den vid liv.
På morgonen: Häller jag i 3 dl rågsikt, 1 tsk salt, brödkryddor och vatten ca 1 dl rör om till smidig konsistens. Jäs ca 2-4 timmar. Ta och smörj en brödform och häll i smeten i formen, jäs 1-3 timmar. Grädda ca 40 min på 200 grader till en innertemp på 99 grader på brödet.
Vatten och mjölmängd brukar jag höfta lite med, men utgår från grundreceptet, man får in en känsla när man provar sig fram hur degen/smeten ska kännas för bästa resultat.
Lycka till!
//Anna